Tömjük a majmot – II.rész

Legelsőnek talán kezdjük annál az italnál, amely nélkülözhetetlen az általunk ismert élet létrejöttéhez és fenntartásához. A víz a középkorban egy eléggé kétesélyes italnak számított. Ha a természetben vette magához a halandó egy forrásból vagy patakból, akkor jó eséllyel minden gond nélkül olthatta vele a szomját, sőt ekkor a legtöbb folyó és tó vize is oly tiszta volt, hogy ha nem ódzkodott a szomjas vándor egy kis hal-, vagy iszap íztől, akkor ezekből is bátran olthatta szomját. Ez a kutakra már kevésbé volt igaz. A vidéken ritkásan megtalálható kutak (amelyek az artézi fúrást nem ismerve elég sekélyek lehettek), általában ihatóak voltak, s ezek ritkasága miatt sokszor települések épültek az ilyen vízlelőhelyek köré. A kereskedők az ilyen helyeken álltak meg pihenni és állataikat itatni, s az emberek ügyeltek, hogy a kútjuk tiszta is maradjon. Ez már kevésbé mondható el a városok kútjairól! Mivel a középkorban a csatornázottság szinte egyenlő volt a nullával, a városlakók szennyvize gyakran az utcai kanálisokban csordogált, s onnan egykettőre bejutott a talajvízbe, ami pedig nagy részint a városi kutak vizét adta. Így az ilyen kutak szinte melegágyaivá váltak a különféle fertőzéseknek és járványoknak. Az emberek erre rá is jöttek, s ennek volt betudható az, hogy inkább preferálták a sör vagy borivást. A víz természetesen forralással ihatóvá tehető lett volna, de a középkorban erre még nem döbbentek rá. Bár az egyéb italok alapanyaga is a víz, sőt például a bort gyakran vizezték is – erről majd szólunk majd később – ám az alkohol antiszeptikus (fertőtlenítő), és a különféle savak tettek róla, hogy a vízzel bekerült esetleges kórokozók elpusztuljanak, ezért aki bort, vagy sört ivott, jobb eséllyel volt védve a vízben terjedő fertőzésekkel szemben. és a középkor embere sem volt buta, ezért bőszen gyakorolta is ezt a szokást. Az italokat a középkorban leggyakrabban fából vagy ónból készült kupákban szolgálták fel. (Ez utóbbi elég káros is az emberre nézve.) Az üvegpoharak nagyon ritkák voltak és különlegesek számítottak, és csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak, hogy ezüst vagy aranykelyhekből, serlegekből italozzanak.
Vizet bárhol szabadon vehetett a középkori ember. Sört és bort a csapszékekben, ivókban és kocsmákban mértek jó áron.
{mospagebreak title=”A sör”}

Az alkoholos italok közül a középkorban, és a fantasyben is leggyakrabban a sör bukkan fel, mint alapital. Sokszor hibásan úgy képzeljük el a játékok világában a sört, mint ahogy ma kapjuk (jó esetben) egy sörözőben. Hidegen, gyöngyözően, habosan, kesernyésen. Pedig a régi korok söre, teljesen más volt! Először is a lehető legritkábban volt hideg. Maximum csak akkor, ha a fogadónak vagy ivónak volt saját jégverme, vagy elég mély pincéje, ahol a hordókat tárolhatták. A mai embernek a középkor söre feltehetően nem túlságosan ízlene, mivel gyakran zavaros volt a nem tökéletes szűrés és ülepítés miatt, s nem lévén szénsavas, habja sem volt. Leginkább egy alkoholos, erjedt, savanyú (mivel nem tartalmazott komlót, amely a mai sörök keserű ízét adja) „malátaszörphöz”, hasonlított, ahogy ma is nevezik viccesen egyesek. Sokszor ízesítették adalékanyagokkal, mint a méz, sáfrány, boróka, ánizs vagy gyömbér, amelyek megbolondították és új, különleges karaktert adtak neki. A sörélesztő kultúrákat nem ismervén, a középkorban a sör erjesztését a levegőben megtalálható élesztőgombára bízták. Bár feljegyzések nem támasztják alá, a régi idős sörének alkoholtartalma nagyobb lehetett a ma ismert és elfogadott 4-7%-nál.Bár ezt megcáfolni látszik az a monda, amely a XIII. században élt flamand hercegről, Jean Primusról (vagy ismertebb nevén Gambrinusról) szól, aki a legenda szerint egy lakomán képes volt meginni 144 korsó sert, így a mai napig ő a sörivás koronázatlan királya. Most tekintsük át röviden a sör eredetét. Egyes források szerint a való világban, már az I.e. V. évezredben, Egyiptomban is készítettek sört és hódoltak a fogyasztásának. A kutatók szerint a „folyékony kenyér” elnevezés is innen eredeztethető, mivel a sört akkoriban egy úgynevezett „sörcipóból” készítették, amely esetlegesen egy megerjedt kenyérdarab lehetett. A híres babilóniai uralkodó Hammurapi, már a kőtábláiba is vésette a sörfőzésre vonatkozó törvényeket és szabályokat.  A római birodalom idejében a sör nem örvendett népszerűségnek, ők inkább a borivást tartották polgárhoz méltónak. A sört szerintük csak a barbároknak és a szegényeknek való volt. A sörkészítés tudománya azonban nem bukott el a birodalommal, hiszen olyan helyeken megmaradt, ahol már nem termett meg a szőlő. A germánok, pedig egyenesen „isteni italnak” tartották a sört, s mitológiájukban a Walhallában patakokban folyt az aranyló nedű. A kereszténység elterjedésével, az egyház kaparintotta meg magának a sörfőzés tudományát és előjogait. Mi azonban koncentráljunk most csak a középkorra. A sörfőzés tudományában, ebben az időben a legnagyobb tapasztalatra a különféle szerzetesrendek tettek szert. Már a I.sz. IX. századból vannak feljegyzések híres sörfőző kolostorok létezéséről, mint amilyen volt a freisingi Weihenstephan kolostor, vagy a St. Galleni apátság. A sör helyben készült a kolostorokban, hiszen több sörfőzésre használt épületet is feltüntettek a korabeli alaprajzok. Külön sörfőző háza volt a szerzeteseknek, a zarándokoknak és szegényeknek, illetve a vendégeknek. Mindhárom épület egyszerre szolgálta a sörfőzés és a kenyérsütés céljait. A sörkészítés a borászattal ellentétben nem volt évszakhoz kötött tevékenység: a sört folyamatosan lehetett és kellett is készíteni, hiszen nagyobb mennyiségben fogyasztották, mint a bort, így hosszú távú tárolása komoly problémákat okozh atott volna.
Ekkoriban jelent meg a komló, mint növény a sörfőzésben. Korábban csak búzából, rozsból és árpából főzték a sört. Az áttérés erre az új ízesítőanyagra egészen a XIII. századig tartott, de például Angliában csak a XVI. Században engedélyezték a használatát. A városok megerősödésével, a sörfőzés hangsúlya a kolostorokból átkerül a különféle serfőző céhekhez, s ezek felett a városi tanácsok uralkodtak, amelyek jelentős bevételekre tettek szert az úgynevezett „söradó” által. Egy-egy híres sörfőző mester nagyon hamar meggazdagodhatott ez által. Az érdekképviseletek rájöttek, hogy szabályozniuk kell a sörfőzést is, és ezért, például Bajorországban, 1516-ban kihirdették az első „sörtisztasági” törvényt, amely kimondja, hogy a sört csak és kizárólag milyen alapanyagokból szabad készíteni.
{mospagebreak title=”A bor”}

Már az ókorban is tudták, hogy bor nélkül a világ szürke és unalmasabb: bor kell a szerelemhez és a szerelmi csalódás elviseléséhez, a baráti beszélgetésekhez, bor mellett döntöttek háborúról és békéről, és bort ittak tiszteletre méltó őseink akkor is, ha semmi különös okuk nem volt rá. éppúgy, mint mi, a késői leszármazottak…
A szőlőnek ezt a nemes nedvét már ismerték az ókori Babilonban, többször szó esik róla a bibliában, sőt a főként sörivó egyiptomiak is szívesen ízlelgették. Persze, a találékony ember nemcsak szőlővel kísérletezett: kipróbált mindenféle erjeszthető gyümölcsöt, hogy alkoholt készítsen belőle. Vadkörtét, almát, epret, málnát, szedret szedett, hogy kipréselt levéből mámorító italt nyerjen. Az ókori szerzők beszámoltak datolyaborról, fügeborról, gránátalmaborról is. A legfontosabb és legközkedveltebb jókedvre derítő nedű azonban mindmáig a bor maradt, amelynek készítésében művészi – és ínyenc – fokon először a régi görögök jeleskedtek. Azt hogy a bor milyen erős hatással volt a kultúrájukra, világosan mutatja a görög ganosz szó, amely többek közt újbort jelent. Ganosz ezenfelül a tiszta, áttetsző folyadék csillogása is, és jelentheti a kristálytiszta patakvizet, a mézet, egy érett fürt szőlőt vagy az érett nemes bort. Általánosabb értelemben a ganosz derűs, vidám látványt is jelent.
Manapság az a szokás, hogy többnyire étkezés közben isszuk a bort. Egyéb alkalmakkor bort inni – legalábbis nagy mennyiségben – részegségre vall. Az ókori Görögországban éppen fordított volt a helyzet. Evés közben igen mértékletesen ittak, reggeli után viszont szívesen fölhajtottak egy pohárral, hasonlóan ahhoz, ahogy manapság sokan egy csésze feketekávét isznak. Estefelé a régi hellének külön összejöveteleket rendeztek, melyek fő napirendi pontja az ivászat volt. Ezeket a találkozókat szümpozion néven illették. E szó manapság tudós tanácskozásokat juttat eszünkbe, eredeti – és sokkal ledérebb jelentése – eltűnt. Xenophón görög történetíró egy helyen leírja, hogy egy alkalommal a házigazda, Kalliasz felfogadott egy fiatal fiút és egy lányt, akik egy ilyen szümpozionon táncokat és akrobatikus gyakorlatokat mutattak be, műsoruk befejező számaként, pedig egy pantomimet láthatott a közönség, melynek témája Dionüszosz és Ariadne szerelme volt. A jelenet hatására – írja Xenophón – a vendégek teljesen elvesztették a fejüket. Azok, akik agglegények voltak, megesküdtek, hogy azonnal asszonyt hoznak a házhoz, a nős emberek, pedig nagy sietve fölugráltak helyükről, hogy lóra pattanva, hazavágtassanak feleségükhöz, mert birtoklásukra vágytak.
A szümpozion pontos fordítására nem vállalkozhatunk. Nem helyettesíthető sem az ivászattal, sem az angol party szóval. Az ókori görögöknél ugyanis meghatározott szabályok szerint végbemenő ceremóniáról volt szó. Ha főétkezésük, a vacsora ünnepi körülmények között, vagy baráti összejövetel keretében zajlott, akkor gyakran került sor erre a bizonyos szümpoziumra. Két külön részből állott az összejövetel. Az első részben a vendégek inkább csak ettek, a másodikban viszont a kupákat emelgették. Eközben szárított gyümölcsöt – mandulát, szőlőt – rágcsáltak.
Mikor kezdetét vette a vacsora, behozták az asztalokat. A szolgák ugyanis nem a tálcákat helyezték az asztalra, hanem a terített asztalt hozták be, és tették a heverőn nyújtózó vendégek elé. Ha már minden ételt lepusztítottak róla, a szolgák elvitték, és új asztalt hoztak helyette. Ezért az első, második és a többi fogást az asztalok sorszámáról nevezték el.
{mospagebreak title=”Bor az ókorban”} A rómaiak is hasonlóképpen lakomáztak. Akár coena recta (szűk vacsora), akár comessatio (zenével és orgiával egybekötött étkezés) volt soron, először az anta coenam (előétel) került az asztalra: hal, zöldség, kagylófélék. Azután jött az incoena: vadfélék, őz- vagy vaddisznóhús. A második asztalt, a secunda mensát követte a gyümölcsasztal, a mensa pomorum. Az ókori görögöknél akkor kezdődött a szümpozium, ha már az utolsó asztalt is elvitték. A szolgák ekkor behozták a bort a nagy keverőkorsóban, mellette a kupákat. A vendégek fölálltak, a ház ura egy kis borral áldozatot mutatott be, ami abból állt, hogy egy kevés bort a földre loccsantott. Ezután hálaadó himnuszt zengtek, avagy Dionüszosz, a bor és a mulatság istenének dicséretét harsogták, melyek végeztével hivatalosan is kezdetét vette a szümpozion. Mindenekelőtt kineveztek egy bormestert, aki meghatározta, hogy hány kupa bort kell elfogyasztani – az asztaltársak ugyanis kizárólag egyszerre ittak, a bormester felszólítására. Ő határozta meg azt is, hogy egy kupába mennyi bort kell tölteni, és ami ennél fogva is fontosabb: milyen legyen a víz és a bor keverési aránya. Tőle függött, hogy mennyire lesz bódító az ital, mellyel az asztaltársak a torkukat öntözgetik. Ez a szokás ősrégi lehetett, mert már az Iliászban is föllelhetők a nyomai. A szövegből világosan kiderül, hogy a keverőedény nem volt azonos az ivókupákkal. Ezekben a hatalmas billikomokban csak keverték a bort a vízzel. Az elkészült italt aztán merőkanálfélékkel öntötték a kupákba vagy kelyhekbe. Miután a vendégsereg minden tagja szigorúan ugyanannyiszor ürítette ki kupáját, hosszabb idő elteltével föl lehetett mérni, kinek mekkora az italbíró képessége. Mikor az első edény tartalma elfogyott, újabb adagot kevertek, amelynek fogyasztását ismét a földre loccsantott áldozattal vezették be. Így tettek a soron következő többi adaggal is. A mindenkori bormester feladata volt, hogy utasítsa a keverést végző rabszolgát: annál jobban hígítsa a bort, minél későbbre jár az idő. A szokás az volt, hogy eleinte néhány teli kupa alig hígított bort nyelettek a vendégekkel, hadd emelkedjen a hangulat. Xenophón szerint Szókratésznek nem tetszett ez a szokás: „én, barátaim, teljes szívemmel az ivás mellett vagyok. Mert mélységesen igaz, hogy a bor, lelkünket öntözvén csitítja a fájdalmat, mint ahogy az olaj föllobbantja a lángot. Ám nekem úgy tűnk, hogy az emberi test hasonlatos a növényekhez. Ha túlságosan bőven öntözik őket az istenek, nem tudnak kiegyenesedni, nem járja át őket az enyhe szellő lehelete; ám ha csak annyit isznak, amennyire szükségük van, szálegyenesen nőnek, virágot hajtanak és gyümö lcsöt teremnek. Hasonlóképpen mi is: ha színültig töltjük a kupát, testünk és lelkünk megbicsaklik hamarosan, levegőt is nehezen kapunk, szó meg alig jön a szánkra. Ám ha a szolgák gyakran, de csak mértékkel töltenek kicsiny poharainkba, a bor nem részegít meg bennünket, hanem édes ösztönzése révén egyre vidámabbak leszünk.” Később a római korban kissé változtak a szokások. Az áldozat bemutatását ugyan nem hagyták el, de a fő cél a lerészegedés lett. Nemcsak fényes lakomákon, hanem otthon, egyedül is nyakalták a bort. A lakomáknak voltak bizonyos szokásaik, melyek még fejlődtek is a császárság idején, ám a vacsora és a szümpozion közötti különbségek elmosódtak. Evés közben részegedtek le a vendégek, mint azt a kortárs íróktól megtudhatjuk. Másrészt viszont Horatius személyében megjelenik az ínyenc, a nemes borok kedvelője, aki vidéki házában, barátja társaságában ízlelgeti nagy élvezettel saját termését. A klasszikus görög korban az együttlét öröme és a szertartásosság jellemezte a borfogyasztást. Rómában ez magánjellegűvé, személyessé vált. Horatius ódáival színre lép a „modern” részeg ember. A ránk maradt szövegekből elég könnyű rekonstruálni a korabeli erkölcsöket és szokásokat, ám régi borok ízét meghatározni annál nehezebb. Nem tudjuk: létezett-e vajon az ókorban olyan bor, mint a ma száraznak nevezett, vagyis amelynek erősen cukrozott eltűnt. Valószínű, hogy létezett, mivel a görög és latin nyelv is megkülönböztet száraz, édes és „átmeneti” fajtát. A szárazat mind a két nyelven ugyanazzal a szóval jelölik: auszterosz, illetve austerus. De mit jelent a száraz? Az édes ellentétét vagy erős alkoholtartalmat? A szó mind a kétféleképpen értelmezhető. Például az átmeneti fajta (mezosz) jelenthetett félszáraz, de közepes erejű bort is, mivel önmagával kever bornak is nevezték. Ez azt jelenti, hogy nem volt szükség sem arra, hogy hígítsák, sem arra, hogy erősebb borral vegyítsék. Akkoriban a borászati eljárások még nem voltak olyan tökéletesek, mint manapság, ezért elképzelhető, hogy tökéletlen technikájuk miatt eleink nem voltak képesek teljesen száraz bort előállítani. Bizonyos szőlőfajták bizonyos termőtalajon, bizonyos klíma hatására hozhattak olyan termést, melyből aztán a mai, könnyű borhoz hasonló ital forrott ki. A másik probléma: miért kellett a bort hígítani? A vízzel való keverést talán azzal lehet magyarázni, hogy a házigazdák így akarták megakadályozni a vendégek korai lerészegedését. Ez azonban nem tűnik elegendő oknak. A régi borok valószínűleg meglehetősen nehezek lehettek, szesztartalmuk bizonyára elérte a 16-18 fokot, annál is inkább, mivel a szőlőtermelő vidékek akkoriban sokkal délebbre terültek el, és köztudott volt, hogy a déli borok erősebbek, édesebbek a többinél.
A legrégebbi ismert bor Homérosz tanúsága szerint egy, a trákiai partokon termő szőlőfajta leve. Homérosz azt írja, hogy Odüsszeusz ezzel a borral bódítatta el Polüphémoszt, a küklopszot, mert ezt a bort az emberek hússzorosra hígítva isszák. Ebben az állításban nyilván van némi költői túlzás: azt akarja vele kifejezni a szerző, hogy igen erős italról van szó. Hétköznapi erejű bornak akkoriban az számított, melynek egységnyi részét három egységnyi vízzel kellett hígítani. A későbbiekben azonban Rómában, ahogy egyes nagyobb szőlővidékek hírnévre, önálló arculatra tettek szert, a hígítás egyre inkább kiment a divatból. Horatius a világ minden kincséért meg nem engedte volna, hogy a falernumiba vizet öntsenek. A császárkorban a szerzők már nemcsak a borról beszélnek, külön szóval (merum) jelölik a tiszta, vizezetlen italt. Az idősebb Plinius Historia Naturalis című művének XV. kötetében, melyet a szőlészet-borászat témájának szentel, mintegy nyolcvanra becsüli a jelesebb szőlővidékek számát, a borfajtákat, pedig száznyolcvanra. {mospagebreak title=”Bor az ókorban 2″}
A görög borok között a szigeteken termő fajták a leghíresebbek: a leszboszi, a taszoszi, a kioszi. A Kiosz szigetén termő bort tengervízzel keverték. A görög szigeteken ez meglehetősen elterjedt gyakorlat volt, így valószínűleg jobban bírták a borok a hosszú utazást, mivel a legjobb görög borok távoli vidékekre is eljutottak. Egyes források szerint a tengervízzel való hígítás jót tesz a bornak, mások szerint viszont csak hitvány fajtákat szabad így kezelni. Itáliában csak az i. e. II. század végétől kezdve vált szokássá az egyes szőlővidékek megkülönböztetése. I. e. 45-ben nagy feltűnést keltett, mikor Julis Ceasar négyfajta bort kínált vendégeinek abból az alkalomból, hogy negyedszer választották konzullá. Addig csupán a bor évjáratát jelölték, annak a konzulnak a nevével, aki abban az évben hatalmon volt.
Az egyik igen jó termésű évben, i. e. 121-ben Lucius Opimius volt a konzul. Ekkor „A nap hatására úgy megért a szőlő, hogy még ma is őriznek közel kétszáz éves borokat, amelyek már olyanok, mint a „keserű méz” – írja Plinius. Az „opimusi bor” nagyon jó évjáratú bort jelentett ezután.
A borászati eljárások az ókorban elég tökéletlenek lehettek, a kádban való erjesztést nem ismerték, ezért úgy vélhetnénk, hogy eleink főként fiatal borokat ittak, mivel a nemes ital hamar rájuk savanyodott. Csakhogy nem így volt, mert ittak öt-, hét-, tizenöt, huszonöt éves borokat is. A tizenöt-húsz éves bor volt a leggyakoribb. Manapság azonban csak a kivételesen jó évjáratok zamata javul ennyi idő elteltével. A kérdést tovább bonyolítja, hogy az ókori szerzők soha nem jelezték pontosan, hogy édes vagy száraz borról beszélnek, és ha édes, akkor vajon természetes vagy mesterségesen édesített. Soha nem tisztázták, likőrbor, avagy érlelt bor az írásuk tárgya. A fehérbort többre tartották a vörösnél: több szerző recepttel is szolgál, hogyan lehet a „fekete bort” fehérré változtatni.
Az antik korban az újborokat gyakran javították régebbi, jó évjáratokkal, ami elég hihetetlen, hiszen a silány bort nem tudták nemes itallá változtatni. Ám ha félretesszük modern normáinkat, érthetőbbé válik a dolog. Az ókoriak a bort másképp értékelték, mint mi. Számunkra a bor értéke eredetiségében, egyéni specialitásában rejlik, míg eleink számára inkább a különböző italok alapanyaga volt, amelybe vizet (néha sós vizet), gyantát és illatosító szereket adagoltak. A borok virágokkal való illatosítása az ókori borászat fontos ágazata volt, olyannyira, hogy a görög nyelvben külön szó jelölte a virágillatú bort; voltak rózsával, violával illatosított borok is. Plinius szerint az aromás borokat majdnem úgy készítik, mint az illatszereket. Először mirhát adnak hozzá, majd nádrust, nádszálakat és apró kátránygolyócskákat szórnak a mustba vagy az édes borba. Egyéb illatosító szerek: fehér üröm, sáfrány, levendula. A kiválasztott illatszert a forrásban levő mustba tették, vagy a borba, amikor azt a tárolóedénybe töltötték. Az is előfordult azonban, hogy közvetlenül felszolgálás előtt illatosították. Az így preparált borok egyike-másika emlékeztethetett a mai vermutokra. Ha érés közben mézet kevertek a borokba, ezt nem annyira az ízesítés miatt tették, mint inkább az alkoholtartalom növelése végett. A borok füstölése is szokásos eljárás volt. Az italt tartalmazó edényt ilyenkor abban a helyiségben helyezték el, amelyen keresztül kiszállt a tűzhely füstje.
A gyantával illatosított bor – a híres reszina – ma sem ismeretlen Görögországban. Plinius az illatosított borok egyik jellegzetes fajtájaként említi. Noha Plinius az i. sz. I. században élt, ezt az eljárást régi hagyományként említi. Szerinte a görög szőlővidékeken ősi fogás az, hogy a forrásban levő mustba gyantát tesznek. A borillatosítás szokása egészen a középkor végéig fennmaradt. Később azonban nagyarányú szőlőtelepítések folytak. Ezek az újonnan telepített szőlők már a maiak közvetlen elődei voltak. Saját, egyéni zamatuk fölöslegessé tette, hogy idegen anyagokat keverjenek a borba.
A nőknek általában tilos volt bort fogyasztaniuk. Az ókori szerzők az i. e. II. századból idéznek olyan eseteket, mikor a férj megölte feleségét, csak azért, mert az titokban lelopódzott a borospincébe. A későbbiekben enyhült ez a kegyetlen gyakorlat, mivel Livia Augusta, Augustus császár felesége nyolcvanhat éves korában azt mondta, hogy magas életkorát a punicumi bornak köszönheti. Nem is ivott mást soha. A szümpozionhoz hasonló rendezvényeken a nők sohasem vehettek részt. Az ókori hellén és római társadalom teljes egészében a férfiak műve volt, és kizárólag férfiak számára.
{mospagebreak title=”Bor a középkorban”} A bor a középkori gazdálkodásban rendkívül fontos árucikk volt. A legfontosabb kereskedelmi csomópontok a királyi jogtól felruházva árumegállító, vásártartó joggal rendelkeztek. A középkori városok határában mindenhol szőlőhegyeket lehetett találni. A városfejlődésben a szőlő-bortermelő város különleges városfejlődési sajátosságot jelentett. A városi polgárságnak és a városi közösségnek saját tulajdonú szőlei voltak, a kézműiparos polgárság jövedelmét a szőlő-bortermelés egészítette ki. A kora középkori szállítási lehetőségek drága és bizonytalan volta arra sarkallta az egyházi intézményeket, a püspökségeket és kolostorokat, hogy szükségletük biztosítására igyekezzenek saját szőlőre szert tenni. Egy Nagy Károly neve alatt fennmaradt, bár feltehetően hamis oklevél aforizmaszerű rövidséggel foglalta össze az egyházak alapításának és a szőlőkultúra elterjedésének kapcsolatát: Attala, a tiszteletre méltó apát kezdte el Szent Polycarp apátságának építését, templomokat alapított, szőlőültetvényeket telepített és bort termelt. A kora középkori városi szőlőkultúra számos esetben egybeesett az egyházi központokhoz kötődő szőlőműveléssel, hiszen a városok nagy része az egykori Római Birodalom határain belül a püspöki székhelyek közül emelkedett ki. A jó bort adó szőlők közelsége kedveltebbé tehetett egyes városokat, sőt a város jellegét is meghatározhatta. Híres a Tours-i Gergely által említett eset, amelyben Dijon előnyös fekvéséről írt. Eszerint Szent Gergely langres-i püspök, a történetíró egyik őse, idejének nagy részét nem székvárosában, hanem a közeli Dijonban töltötte, mivel ott a szőlők szinte falernumi minőségű bort adtak. Falernum környékén teremtek ugyanis a Római Birodalom legjobbnak tartott borai.
A püspökök támogatták a szőlőművelést, segítették a szőlőmunkát. Szent Hilarius, Arles püspöke részt vett a mezei munkákban, és bátorította az egyháziakat a szőlőművelés során. A jól termő szőlők közelsége és a bőséges borkészletek egész Európában a gazdagság és a jólét benyomását keltették a kortársakban. A Bretagne-ban lévő lehoni kolostort a 9. században paradicsomi helynek vélték, fekvése és közeli szőlői olyan kedvező körülményeket biztosítottak.
Szent Germanus csodái között jegyezték fel, hogy 845-ben a normann támadás során megvédte a nevét viselő Saint-Germain-des-Pras apátság gazdag borkészletét. A szövegből kiderül, hogy az apátság igen sok bort raktározott, amelyből a szerzetesek naponta rendszeresen fogyasztottak. A kora középkori borfogyasztási szokásokkal foglalkozó források közül talán a legismertebb, de mindenképpen a legnagyobb hatású a szerzetesek étkezési és ivási szokásait megszabó, Szent Benedektől származó Regula. A Regula megengedte, hogy a szerzetesek naponta egy hemina (kb. 0,3 liter) bort igyanak. Benedek azt írta, hogy szinte lehetetlen a teljes önmegtartóztatást bevezetni ezen a téren, így engedményt tett a korábbi eszményekhez képest, miszerint a bor nem való szerzeteseknek. Természetesen külön érdemnek tekintette, ha egy szerzetes egyáltalán nem ivott bort, és a Regula követőit másutt is igyekezett az iszákosságtól visszatartani. A sör kedveltsége több különböző Karoling-kori forrás szerint is kétségtelenül alatta maradt a borénak. Aki bortermő vidékről olyan helyre költözött, ahol megszokott itala nem állt rendelkezésre, az igencsak hiányolhatta ezt. Így például Sedulius Scottus is, a késő Karoling-kor ismert költője, aki 848-ban Hartgar liége-i püspök udvarába került. Ő ezután több verset is írt egy bizonyos Robertus dicséretére, aki neki jelentős mennyiségű bort küldött. Máshol szellemes költeményben magasztalta őt, és verse végén a költő a falernumi boron kívül minden más innivalót elutasított. Alcuin 790-ben írt levelében egyik tanítványának panaszkodott, hogy bor helyett csak valamilyen sörszerű ital áll rendelkezésére, amit ő egyáltalán nem kedvel. Egy 796-800 körüli levelében ugyanő Theodulph orleans-i püspököt a szőlők atyjaként szólítja meg. A bor hiányáról számolt be barátjának, és tőle kért segítséget. Bibliai idézetekbe foglalva juttatta Theodulph tudomására, hogy lehetőleg nem új, hanem érett bort szeretne kapni tőle. A középkorban az édes, viszonylag gyenge borokat fogyasztották leginkább. A borok nagy része újbor volt, melyet a szüret utáni évben el is fogyasztottak. Ugyanis a bor a fahordókban néhány hónap, legfeljebb egy-két év alatt megecetesedett, fogyasztásra alkalmatlanná vált.  A 14-15. századi angliai úri háztartások élelmiszer-kiadásainak elemzéséből kiderül, hogy miképp változtak az ilyen jellegű költségek a vagyoni helyzet függvényében. Egy viszonylag szegény lovag bevételeinek legfeljebb 2%-át fordította borvásárlásra, míg egy főúri rendbe tartozó személy legalább 20%-át. A napi rendszerességű borfogyasztás a gazdag társadalmi csoportok kiváltsága maradt a középkori Angliában.
{mospagebreak title=”A spiritusz”}

Az Encyclopaedia Britannica szerint, az i. e. IX-VIII. század közelébe teszi a tömény szeszes italok megjelenését. Kínából, állítólag Indiából került át az idők folyamán. Mivel a desztilláció technológiájának kialakulásáról és a kezdetek idejére vonatkozóan egyaránt sokféle verzió kering, egyesek a felfedezés dicsőségét a mongoloknak, mások az araboknak tulajdonítják. Ez még ma sem egyértelműen eldöntött probléma. Biztosnak csupán az tűnik, hogy Európában az alapfogalmak ismerete a X-XII. század táján kezdett elterjedni.

Senki nem tudná megmondani, hogy pontosan mikor és hol kezdődött, de a legtöbb történész megegyezik abban, hogy a lepárlás tudományát a hatodik században hittérítő szerzetesek hozták Írországba. Ezek a szerzetesek fedezték fel, hogy a közép-keleten, parfüm készítésére használt szerkezetet hogyan lehetne másra használni. Tulajdonképpen ők voltak azok, akik először pároltak le alkoholt. A szerzetesek jöttek rá arra, hogy ha a péppé zúzott árpát vízzel és élesztővel melegítik egy edényben, akkor az alkoholt vissza tudják nyern i, s az így kapott terméknek csodálatos ereje van. Az italt „Uisce Beatha” azaz az élet vize névre keresztelték. A XII. században II. Henrik angol király volt az első, aki Írországban járt katonáival, és teljesen az ital hatása alá került. Az évszázadok alatt tökéletesedett az eljárás, sőt az ital neve megváltozott. Kialakult az ital ma világszerte ismert neve a whiskey.

A legősibb talán a tejpálinka, a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció. A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista műszó, amely ’finom por’-t jelentett. A mai borszesz a középlatin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik 1789-től. A kelták 1170-ben, Skóciában gabonapálinkát készítettek. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken. Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.
A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik. Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae -vel, azaz aqua vitae reginae Hungarie ’magyar királyné életvize’. A tény olasz kapcsolatra utal. Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel nevezték meg a gabonából készült párlatokat. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A Rum

Valószínűleg a rum a legkevésbé elismert az öt fő pálinka között azon tény ellenére, hogy fehér változata mind között a legkeresettebb cikk. A rum feltalálása valószínűleg nem sokkal a nyugat-indiai cukornádültetvények megalapítása utánra datálható, a 16. sz. elejére. Kolumbusz Kristóf utazásaiig a cukor luxuscikk volt, és nagyon keresett termék Dél-Európában, eredetileg Indiából szállították Velencébe a perzsák, majd az arabok. Mikor a spanyol felfedezők partra szálltak Hispániában és a szomszédos Karib-szigeteken, a területeket ígéretes környezetnek tartották cukornád termesztésére, és ezzel megtörték az arabok egyeduralmát a piacon. Mivel az élesztőnek cukorra van szüksége ahhoz, hogy alkoholt termeljen így a cukornád mindig is nyilvánvaló forrása volt egyfajta desztillációnak. Mikor először préselik, a nád leve sűrű, zöldes színű és tele van szennyező anyagokkal. Megfőzve végül szacharózzá kristályosodik, és marad egy ragacsos, barna melléktermék, a molassz, melyet magas hőmérsékleten erjesztenek készre. A rumot az erjesztett molassz desztillációjából vonják ki.
{mospagebreak title=”További égetett italok”}
A Vodka A vodkát mindenki az oroszok italának ismeri, de valójában nem lehet pontosan tudni, hogy lengyel, orosz vagy német eredetű-e. Annyi bizonyos, hogy a XIII. században jelent meg, méghozzá gyógyszerként, gyógyfüvekkel ízesített formában. A XIV. században jelenik meg Oroszországban, 1454-ben, Gdanskban (Lengyelország) ahol rozsból, búzából, sőt szilvából is készítették. 1498-ban már eljutott Svédországba is. Burgonyából készült vodkát viszont csak a XVIII. század óta készítenek. Vermutok, likőrök A vermutok alkohollal dúsított, fűszerezett (elsősorban ürömfűvel), esetleg édesített borkeverékek, melyek számos néven és számtalan változatban kerülnek piacra. Régi magyar neve az „ürmösbor” volt. Angol és francia írásmódban „vermouth”-ként írják helyesen. A gyógynövények és fűszerek borhoz keverése az antik időkre vezethető vissza. Állítólag Hippokratészhez, az ókori görög világ legnagyobb orvosához fűződik a vermut elődjének tekinthető, aromatizált borok előállítása. Ő ugyanis fehér üröm és boszorkányfű virágát keverte az édes görög borba, ami által emésztést segítő és nyugtató hatású italt nyert. Innen ered a „hippokratészi bor” avagy vinum absinthinum (ürmös bor) elnevezés, amelyet mind a mai napig használnak.
A ma ismert likőrök előfutárának tekinthetők a különféle gabona- és gyümölcspálinkák édesített változatai, illetve különböző gyógyító füvek, gyökerek alkoholos kivonatai. Kezdeti alakjukban akár a mai vermutok, az édes és keserű növénylikőrök vagy a gyümölcsös típusú, alkoholmentes üdítőitalok őseiként is felfoghatók. A Konyak Francia eredetű, sajátos ízű és illatú, aranysárga-barna színű borpálinka. A konyakot az 1600-as évek elején találták fel. Cognac nevezetű városka a gyártás és a kereskedelem központja, nevét is erről a városról kapta. Ezt az italféleséget szigorú szabályok védik, így csak bizonyos területeken termelt szőlők boraiból készíthetik. A legfőbb ilyen terület Charante tartomány. A konyakot borból kettős lepárlási eljárással készítik. Majd különleges ízesítéssel legalább két évig tölgyfahordókban érlelik
A konyak történetének kezdete valamikor a XVII század első harmadára tehető. Franciaországot akkoriban XIII. Lajos és Richelieau bíboros uralta. Az abszolutizmus és a gazdag udvartartás azonban komoly terheket rótt az államkincstárra, így a király a jól bevált trükkhöz, az adóemeléshez folyamodott. Csakhogy a magának mind több jogot követelő parasztság nem vette jó néven az udvar megszorító intézkedéseit. Így Charente és a szomszédos Charente-Maritime megye szőlő- és bortermelői megelégelték a rájuk kivetett magas állami jussot: 1636-ban adóenyhítésért folyamodtak. A bor azonban nem kapott kedvezményeket, Richelieau fiskális lelkületű kormányzata következetesen kitartott. Csakhogy a földműveseknek helyén volt az esze: a termékeiket ezen túl nem adóköteles borként, hanem párlatként vitték a piacra így hát megszületett a Cognac. Az új, adómentes termék népszerűsége persze országszerte gyorsan növekedett. Az arisztokrácia és a nép egyaránt örömmel fogyasztotta. A párlatnak, az egyszerűség kedvéért a tengeri kikötő, Rochefort felé folyó Charente jobb partján fekvő városról a Cognac nevet adták, amely – franciásan írva, ma védett márka. A Gin A gint egy holland gyógyszerész, Franciscus de la Boe azaz Dr. Sylviust fedezte fel, aki a borókabogyó kivonatát gabona szesszel elegyítve vizelethajtó és méregtelenítő hatású gyógyszert állított elő. A készítményt „Geniévre” névvel illette, amely a francia boróka szó megfelelője. A hollandok genevernek hívták, végül pedig, az angolok gin-re egyszerűsítették. A harminc éves háború katonái hamar megkedvelték a „genevert”, és hazatérve gyártani kezdték. Hamarosan nemzeti itallá vált. A tömegtermelés azonban megártott a minőségnek, ezért 1751-ben meghozták a gin törvényt, amely szerint csak a kormány engedélyével lehetett gint készíteni. Ezután a gin készítése három városba csoportosult: Londonba, Bristolba és Plymouth-ba. A gin indította a történelem legkorábbi alkoholizmus hullámát a XVIII. században. Forrásanyagok:
Gasztronómiai kalauz
Korok és borok
Az italok története