avagyétkek és italok a fantasyben és a történelemben.
Kedves olvasó! Eme írásunk egy három részes cikksorozat első darabja. Asorozat az étkekkel és italokkal foglalkozik, bemutatva a történelmi tényeket,párhuzamba állítva a szerepjátékokban felbukkanó helytelen sztereotípiákkal. Azelső rész az ókor és középkori étkezéssel foglalkozik, kitérve a legfontosabbalaptáplálékokra. A második majdan az italokkal, és a harmadik részben kap helyetmindezek párhuzamba állítása a fantasy játékokban gyakran előforduló klisékkel.Jó szórakozást, kellemes olvasást kívánunk hozzá!



Előhang 

Egy csapat fáradt utazó tér be, a főtéren álló„Szárnyaszegett Kappan” fogadóba. Láthatóan messziről jöttek, erre utal furcsaés az út porától szürkévé fakult ruházatuk. A kompánia vezetője a kocsmapulthozlép, mialatt a többiek helyet foglalnak egy kecskelábú asztalnál.
– Fogadós! Adj ennünk és innunk valamit! –dörgi érces hangon a férfi.
– Máris uram, máris! – dörzsöliszolgálatkészen a kezét a fogadós. Látja, hogy ma itt nagy haszonra tehetszert.

– Mit óhajtotok?
– Mid vanő – kérdez vissza az idegen.
A fogadós széles mosollyal, róka ábrázattalsorolni kezdi:
– Van egy kis frissen sült fehér kenyerem,héjában sült földi alma, szolgálhatok még hideg vadkansülttel és mártással,vagy van egy kis sajtom, és öblítésnek pár jó kupa, habzó ser…-

A harcos csalódottan csap a kocsmapultra aszavak hallatán, majd így dörren rá a fogadósra: – Átutaztuk a fél országot, és bármelyikfogadóba is térünk be, mindenhol ugyanazt az étket akarják ránk tukmálni? Ezhallatlan!  –

Bevezetés

Akik játszottak már fantasy szerepjátékokat, -legyen az D&D-től kezdve egészen az Ars Magica-ig bezárólag – azok nyilvánnem egyszer, és nem kétszer voltak fültanúi ilyen és ehhez hasonló párbeszédekneka mesélő és a játékosok közt. A játékokban ezek remekül hangzanak, de ilyenkor,a kaland izgalmában egyikünk sem gondolkodik el, hogy mekkora sületlenségeketis vagyunk képesek összehordani a kvázi középkori étkezési és italozásiszokásokról, hiszen a fantasy játékok legjava egyfajta alternatív, vagyidealizált középkorban, (nagyságrendileg a VIII-XVI. Századnak megfelelőtársadalmi és technikai környezetben) játszódik. Amennyiben nem törekszünk apontosságra és a korhűségre, akkor ezeknek a jóhiszemű túlkapásoknaktulajdonképpen nincs is jelentősége, nem rombolja le az illúziót, ámde ha amesélő és a csapat is igyekszik minél korhűbb lenni, akkor hasznos háttérinformációkkal szolgálhat eme kis írás. Az illúziók lerombolásánál, pedig márcsak az a rosszabb, ha a partiba véletlenül bekerül egy vájt fülű, (látens)munchkin játékos, hiszen akkor egy-egy ilyen gasztronómiai elszólás hosszúideig elhúzódó és késhegyre menő vitákig fajulhat. Ez a cikk azért íródott,hogy az ilyen szóváltásoknak elejét vehessük, és hogy mindenki a játékrakoncentrálhasson. Igyekszünk a fantasyben megjelenő, elterjed és hibássablonokat, sztereotípiákat áttekinteni, és összehasonlítani a valóság olykorkegyetlen szürkeségével.

{mospagebreak title=Mit ettek őseink?} 

Mit isettek őseink?

Míg az Őskorban az élelemszerzés és fogyasztás csupán aszükségletek kielégítésére szolgált, addig az Ókorban az ételek élvezeteknek isfontos szerep jutott. Az első receptjeink ebből a korból maradtak fent. Bár azegyiptomiak nem hagytak ránk írásos emléket, de faliképeiken és domborműveikenmeglepő részletességgel tárják fel az akkori étkezési szokásaikat. A kenyéralapvető tápláléka volt a szegény és a tehetős rétegeknek egyaránt. Ezekethamuban vagy kőlapon sütötték az asszonyok, és inkább a mai lepényekhez voltakhasonlóak. Az egyiptomiak húsból is sokat ettek, de nem tartozott a napontafogyasztott ételek közé. A marhát, libát, kacsát különösen kedvelték, ritkábbanjutottak galambokhoz, fürjekhez. Daru is látható házi szárnyasaik között.Próbálkoztak a hiéna megszelídítésével, sőt hizlalásával is. A sertés és a halvallási okokból tisztátalannak számított. A növénytermesztés magas kultúrájátalakították ki, ami a későbbi civilizációk tudását alapozta meg.

A görögök és a rómaiak már nagyobb hangsúlyt fektettekételeik finomítására és élvezeti értékük növelésére. Artemidórosz,  a másodikszázadi jövendőmondó és álomfejtő írásaiból tudjuk, hogy a falánkság éjjel semhagyta nyugodni őket, álmukban is a sertéssültek, sajtos piték és boros kupákvilágában tévelyegtek. Számtalan új receptet alkottak, bővítették alapanyagfelhasználásukat, és mertek kísérletezni az eddig ki nem próbáltnyersanyagokkal. Az általuk meghódított területek népeitől számos gasztronómiaiújítást vettek át.  Az első fennmaradtírásos receptgyűjtemény Kr. U. 1. századból származik, amely Gavius Apicius nevéhez fűződik, aki„hírhedt” volt fényűző lakomáiról és szenvedélyes receptgyűjtési mániájáról. Amásik híres ókori gurmand LuciusLicinius Lucullus, aki például olyan látványos módon pazarolta a vagyonát,hogy a fényűző lakomára két évezred múltán sem találunk jobb jelzőt, mint az őnevét. Palotáit, függőkertjeit, gyümölcsöseit, a nápolyi-öbölben hegybe vágott csatornákon át tengervízzeltáplált halastavait és osztrigatelepeit korának nagyjai sorban megcsodálták. Rómaikertjei még fél évszázaddal Néró után is a legpompásabb fejedelmi parkoknakszámítottak. életvitelének szemléltetésére két epizód. Amikor egyszer Cicero és Pompeius Magnus, a hadvezér váratlanul toppantak be hozzá, a pompásvacsorát mégis olyan gyorsan tálalták, mintha készültek volna látogatásukra. Arögtönzött lakoma kétszázezer sestertiusba került. Egy másik alkalommal egyedülétkezett, és szerény, egyfogásos vacsorát tálaltak neki. Az emiatt felelősségrevont étekfogója azzal védekezett, hogy aznap estére senki sem volt hivataloshozzá, azt hitte, nem óhajt költséges vacsorát. Lucullus ráförmedt: „Hát te nem tudtad, hogy ma este Lucullusvacsorázik Lucullusnál?!”

A középkor sokkal szürkébb terep a gasztronómia berkeibenkutakodóknak, mint a hedonista ókori birodalmak élvhajhászata. Az ételekválasztéka és az alapanyagok felhasználása szűkült a római ízek kavalkádjáhozképest. Még a főúri lakomák választéka sem volt mérhető Lucullus „legkisebbuzsonnájához” sem. A mennyiség megmaradt, de a változatosságra kevésbétörekedtek. A kedvező fordulatot az ínyesmesterségben a felfedezések kora, majdkésőbb a reneszánsz hozza meg, amikor már kevésbé szabnak határt a vallási és aföldrajzi korlátok.

{mospagebreak title=A kenyér}

Akenyér

Időszámításunk előtt úgy10 000 évvel valamely találékony ősünk fedezte fel, hogy az Abesszínahegyvidékéről származtatható vadbúza magvai ehetőek. Először csak nyersenrágcsálták, majd később megpróbálták ehetővé tenni. Ezt támasztják alá azok aközel-keleti ásatások, melyek során dörzskövet és mozsarat találtak. Ezutánmegpörkölődött magmaradványokra is bukkantak, ami azt sejteti, hogy a magokattörés-őrlés előtt megpörkölték. A belőle készült liszt, tápláló volt, deszáraz, ezért vízzel keverték össze. Ezt a pépet forró kőre öntötték, vagyparázson megsütötték. Az első kenyér tehát lepényszerű volt, amire ma alighaismernénk rá. Az ókorban már több mint 70 fajta kenyeret tartottak számon, amikülönböző termesztett gabonafélékből és fűszerek hozzáadásával készült.

Picenumi kenyér

Valójában inkább kalácsnak nevezhetnénkezt az ínyencséget.
Elkészítése: a darát kilenc napig szőlőlében áztatták, majd tésztává dagasztották.Cserépedénybe helyezve kemencében sütötték ki. Az edényeket szét kellett törni,hogy hozzáférhessenek a süteményekhez, amelyeket azután mézzel kevert tejjelízesítve fogyasztottak.

A középkorban márkialakultak a fejlettebb kenyérrel és az őrleményekkel foglalkozó mesterségekés céhek, amiknek szerepe igen nagy volt a szegényebb réteg élelmezésében. Azőrlemények még nem voltak tiszták és ezért a kenyér színe is inkább barna volt,mint fehér. A történészek által máig vitatott elmélet szerint a XV. századbanegy furcsa kór ütötte fel a fejét Nyugat-Európában. Az alacsony néprétegbőlszármazó emberek ébrenlét és álom közti állapotba kerültek, amimegmagyarázhatatlan volt az akkori orvostudomány állása szerint. Az egyházördögi befolyást vélt felfedezni a járvány mögött, az orvosok, pedig valamielmét megtámadó nyavalyára tippeltek. Természetesen, ennél jóval egyszerűbbvolt a válasz a betegségre, csak az akkori technikával ez szinte lehetetlenlett volna.  A baj okozója egy kis gombafaj volt, ami erős hallucinogén anyagokat tartalmazott. Ezek a szintemikroszkopikus gombatelepek, előszeretettel a rozson telepedtek meg, amikőrleményéből készültek az akkori kenyerek és lepények. A gomba hatóanyaga,pedig egészen egyszerűen belesült a legfontosabb táplálékba. A történethezhozzátartozik még, hogy állítólag Hieronymus Bosch is átélte ajárványt gyermekkorában és az akkori látomások erősen befolyásolták későbbiképeinek látványvilágát.

{mospagebreak title=A hús} 

A hús

Az elődeink húsfogyasztási szokásainálfigyelembe kell venni azt a társadalmi réteget, amihez tartoztak. Azalacsonyabb helyzetű néposztályok természetesen kevesebb húst ettek, mint anagyurak és a hús fajtája is különbözött azoktól az étkektől, amiket a nemesilakomákon szolgáltak fel. Szerencsésnek mondhatta magát az a parasztember,akinek a heti kásaadagja egyszer-egyszer „látott” húst is. A vagyonosabbemberek már meg tudták fizetni a hús drága árát, habár ők is inkább háziállatokatették. A vadhús a nemesek kiváltsága volt sokáig, ugyanúgy, ahogy a vadászat. Ajobbágyok a földesúr számára kötelesek voltak vadászni, és vadatbeszolgáltatni. 

A vadászat

A vadászat külön szórakozásnak számított azúri körökben. A nagyszabású udvari vadászatok legáltalánosabb módja a lovashajtóvadászat kutyákkal. Rendszerint valamely nagyvadra (bölény) vagy közepesvadra (medve, vaddisznó, szarvas) hajtottak. A vaddisznót azonban, amikor akutyák lefogták, többnyire gyalogosan dárdával szúrták le. A középkori vadászatbannagy szerep jutott a vadászkutyáknak.13. századi forrásokban gyakran találkozunk agarászokkal. A vadászatnakáltalános és mindinkább elterjedő módja lehetett a nyúlfogás agárral. A közepestermetű kutyákat főleg madárvadászatra használták. Forrásainkban megtaláljukmég a szag után menő nyomkeresőkutyát is, melyet vérebként is használtak rókára, farkasra és a kisvadakra.Ezen kívül, a nagyszámú szelindeklehetett a vaddisznóvadászatok elmaradhatatlan segítőtársa. Meg kell mégemlíteni a vadászat egy divatos módját is a solymászatot, amit talán a nomádnépek hoztak magukkal Európába. A középkorban a főurak előszeretettel solymásztakfogolyra, fácánra, darura, vadlúdra, kócsagra. Minden tehetősebb nemesicsaládnak megvoltak a saját madarászai, akik a legjobban fizetett szolgák közétartoztak. Így az úri passzióból rengeteg, vadhús került a nemesi konyhákra,ahol hatalmas lakomákon tálalták fel az étkeket. A birtokosok erdői tiltott, ámirigyelt területnek számítottak a köznép szemében. Nem véletlen hát, hogyéhségtől vagy éppen az ízesebb étkek utáni vágytól hajtva számos legény adtafejét orvvadászatra. Később egyikük egészen Londonig menekült – családjáthátrahagyva – úri üldözői elől. A ködös Albionban hamarosan sokra vitte. Úgyhívták: William Shakespeare. 

A halászat

A halászati jogot a középkorban nemszabályozta annyi törvény, mint a vadászatot. Habár voltak az uraknak sajáthalásztavaik, ahol uradalmi halászok tevékenykedtek, de sok tisztavizű patak,folyócska és lápos területen volt szabad halat fogni.  A tenger mellet élő embereknek nagyobbszerencséjük volt, mert mindig kerülhetett friss hal, kagyló vagy rák azasztalukra.

{mospagebreak title=A sajt és a tej}

A sajtés a tej

Régóta ismeri az emberiség a klasszikusértelemben vett sajtokat, amelyek készítésének lényege, hogy oltóanyagot adnaka tejhez, és így alvasztják meg. Ilyen oltóanyag lehetett a levágott borjúgyomrából kivett tejalvadék, a bogáncs virágzata, a vadsáfrány mag, vagy afügefa nedve. Európában, amelyet az ókori Kelet virágzásakor még sűrű erdők ésmocsarak borítottak, több ezer évvel ezelőtt már fogyasztották a tejet, és akontinens néhány országában a sajtkészítés is több évszázados múltra tekinthetvissza. A sajt az ókori görögök és rómaiak kedvelt étele volt, a görögökegyenesen Isten ajándékának tartották. A falusiak szállították a városokba asajtot, és a piacokon vagy az utcákon árusították. A nagyobb háztartásokban akonyhán kívül volt egy úgynevezett sajtkonyha és sajttároló pince is. AzOdüsszeiában a küklopsz barlangjába vetődött görögök megfigyelik, amint az ” . . . megaltatván a felét afehérszínű tejnek, átsajtolta s a túrót font kosarakba helyezte. . . ” ésebből a kosár szóból származik több nyelven is a sajt elnevezése. Görögül akosár – formos. A rómaiak a sajt megjelölésére a forma szót használták, amelyaz ófrancia nyelvben formage-ként élt tovább, és így alakult ki a sajt mai nevefranciául: fromage.

Az ókori Rómában rendszeresen tartottaksajtvásárt. A katonáknak napi 27 g sajt járt. A feljegyzések szerint a RómaiBirodalom fénykorának idején már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányzotta sajt.  

A századok múlásával a sajtkészítés egyrebonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, távoli tanyákonűzték a mesterséget és őrizték a titkát.

{mospagebreak title=A fűszerezés} 

Afűszerezés

Az ókori rómaiak és görögök sok és sokfélefűszert használtak, sokkal többet (a fűszerek mai reneszánsza ellenére is!),mint a mai konyhák. Alkalmazták a ma is kedvelt ízesítőszereket, pl. borsot,köményt, kaprot, zellert, hagymát, de olyanokat is, amelyek ma nem ismertekvagy nem pontosan azonosíthatók, ilyen, pl. a silphium, amely talán a bordamag(laserpitium), egy észak-afrikai növény valamely változata lehet. A ma márkevésbé ismert és használatos fűszernövények közé tartozott a hegyi zeller, aturbolya, a morzsika, a mustárkel, ez utóbbinak szexuális serkentő hatást istulajdonítottak. Porrá tört formában használták ízesítésre az örvénygyökeret. Alegdrágább fahéj fontja hatezer sestertiusba került. Martialis egyikepigrammájában szeretőjének legköltségesebb kívánságai között említi. Másuttegy római piperkőcről írja: „Örökkéfahéjtól, kassziától és a főnix fészkétől fekete arccal bűzlesz….”

Indiai eredetű volt a nardus, ez feltehetőenegy valeriana tartalmú növény, íze fanyar, főleg az enyhén penészszagú levelét ésa gyökerét használták. Valószínűleg szintén indiai eredetű a costus is, amelyetPlinius erősszagú, csípős fűszerkéntjellemez. Szintén Indiából hozták a borsot, a fehéret hántolták, a feketétéretten szedték és a napon szárították. Kínából került Rómába a malo-bathron; akutatók feltételezése szerint ez a pacsuli nevű növénnyel lehetett azonos.Kedvelték a gyömbért, amit a Közel-Keletről hoztak be. A torma Itáliában ishonos, de főként a szíriai fajtát szerették. Apicius, aki a hagymát mintegy újra felfedezte, a mártásokkészítéséhez a következő tanácsot adja: „Hogy mártásod finom és ízleteslegyen, végy hozzá petrezselymet, zsályát, sót, borsot, hagymát és bort. értőkézzel vegyítsd össze az ízeket, így mártásod pikáns ízű lesz.”

A falánkság nem állt távol a középkori uraktólés gazdag polgároktól sem. Ők megengedhették maguknak, hogy kisebb vagyonokatköltsenek fűszerekre, húsokra. A középkori konyha ugyanis tobzódott e kettőben.A kevéssé kifinomult ízlésnek köszönhető, hogy a markáns ízek és a mértéktelenfűszerezés vált uralkodóvá ezidőtájt. Ma már elviselhetetlennek tartanánk azt atöménytelen fűszert, amit a középkori urak fogyasztottak. Minden fogásnál előszerettelhasználtak fahéjt, gyömbért, szegfűszeget, kalmust, borsot, szerecsendiót éssáfrányt (ára az aranyéval vetkedett). A fogások között, pedig amolyannyalánkságnak számított az ún. „fűszerpor”.  (Fűszerpor:borsból és cukorból készült, kenyéren pirítva szolgálták fel.


]]>